Horahia i raro i etahi ahuatanga o te pāmahana me te haumākū kia pai ai te mahi o nga whakaipoipo hou o te rau, te whakarereketanga tinana me te matū i roto i nga ihirangi, me te tuku i tetahi wahi o te wai, ka memenge nga kakau me nga rau, ka pouri te tae, me te kua ngaro te hau tarutaru.
Horahia nga rau hou kua kohia kia rite ki tetahi momo matotoru ka whakamaroke kia maroke nga rau hou.I te wa o te whakamaroke, he maha nga huringa o nga rau hou: ka heke te wai, ka ngawari nga rau, ka pakarukaru, he ngawari ki te kopikopiko ki nga takai;ka piki ake te mahi o nga enzymes kei roto i nga rau, e whakatairanga ana i te māngaro, te pūmua, te pro-pectin e kore e rewa me etahi atu rau hou Ka pirau nga waahanga ka huri hei whakaputa i te glucose, te waikawa amino, te pectin whakarewa me etahi atu matū whai hua e whai hua ana ki te kounga. o tea.Ko nga polyphenols ano hoki ka oxidized ki nga nekehanga rereke.Ma te maroke noa me te whai hua, ka memenge te hau tarutaru o nga rau hou ki te whakaputa i te kakara reka, ka puta he kakara hua, puawai ranei, a he reka te reka o te ti kaore he kawa.